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是什么阻止了罐头杀菌锅杀菌的脚步?

时间:2021-01-26 点击次数:60
  为了确保食品的颜色,香气,味道和营养价值,罐头食品的灭菌只能要求将食品加热到一定程度,而不含有对人体健康有害的病原菌。同时,它可以抑制在正常储存条件下变质的非致病性微生物的活动,从而达到罐头食品的保质期。根据研究,有许多因素影响罐头杀菌锅的效果,例如灭菌前食品的污染程度,食品成分,传热和罐头的初始温度。简要介绍如下:
 

罐头杀菌锅

  1、杀菌前食物的污染程度。从原料加工到灌装和灭菌,食物都会受到不同程度的微生物污染。污染率越高,在相同温度下灭菌所需的时间越长。不同类型的微生物具有不同程度的耐热性。酵母为40〜70℃,嗜热细菌为75〜80℃,A型和B型肉毒杆菌孢子需要在100℃加热6小时或在120℃加热4分钟。微生物孢子越多,灭菌所需的温度越高,灭菌时间越长。
  2、食品成分。罐头食品包含糖,盐,蛋白质,脂肪和其他可能影响微生物耐热性的食品,并含有胡椒粉和洋葱等植物杀菌剂,具有抑制或杀死微生物的作用。食品中的酸度对微生物的耐热性有很大影响。未解离的有机酸分子很容易渗透到细菌的活细胞中并解离成离子,从而改变细胞的内部反应并导致细胞死亡。因此,可以降低酸度高的食品的杀菌温度,并且可以缩短时间。
  3、传热。罐头食品经过罐头杀菌锅消毒后,主要的传热方法是传导和对流。
  (1)罐的类型和类型:镀锡钢板罐的传热速度比玻璃罐快,小罐的传热速度比大罐快。对于相同容量的罐,扁平罐的传热速度比短罐快。
  (2)食物类型和罐装状态:液态食物的传热速度更快,但是糖液,盐水或调味液的传热速度随着浓度的增加而降低。午餐肉和蟹肉等固体食品的传热速度较慢。有汤的块状食物的热传递比没有汤的食物更快。大块比小块具有较慢的传热速度,罐装的热传递较慢。
  4.罐的初始温度。罐头杀菌锅灭菌之前的罐的中心温度与灭菌效果密切相关。罐中食品的初始温度应在灭菌之前提高(例如,在填充罐时提高食品和汤的温度,并在密封空气后及时进行灭菌)。这对于不易形成对流和传热较慢的罐子更为重要。

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